食堂承包的管理方案
? 餐飲辦理的新思路便是運(yùn)用商場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的準(zhǔn)則，而不再是前期的方案時(shí)代，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致前期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。由于前期的餐飲商場(chǎng)求過(guò)于供，而當(dāng)今餐飲商場(chǎng)已從賣(mài)方商場(chǎng)轉(zhuǎn)入買(mǎi)方商場(chǎng)，以及顧客消費(fèi)理念也日漸老練。因而，依筆者視，餐飲業(yè)的辦理與經(jīng)營(yíng)應(yīng)實(shí)施“方案辦理”。所謂的“方案”辦理，便是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)，均應(yīng)有組織、有方案去進(jìn)行。依筆者之見(jiàn)應(yīng)從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。
（一）商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位
商場(chǎng)調(diào)查與剖析，樹(shù)立一個(gè)餐飲場(chǎng)所，首先要進(jìn)行商場(chǎng)調(diào)查，做好商場(chǎng)定位。由于這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)商場(chǎng)的顧客均非屬餐飲消費(fèi)商場(chǎng)的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確認(rèn)后，在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂《商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)方案》放在首位，并考慮如下事宜，再對(duì)本餐廳進(jìn)行定位。
1．當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛(ài)好：包括：菜品的質(zhì)料、配料是否便收購(gòu)。當(dāng)?shù)厝藢?duì)菜肴的口味要求，制作方法的接受程度，價(jià)格接受能力等。
2．就餐人員的就餐形式；當(dāng)?shù)叵M(fèi)商場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)請(qǐng)客為主或是公款消費(fèi)或者是家庭請(qǐng)客居多。
3．就餐人員的交通方法；此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于顧客方便用餐。
4．就餐環(huán)境的布置，由于幾年前的“非典”以后，人們對(duì)就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的辦法。
綜上新述，闡明一個(gè)飯館只能習(xí)慣一部分的顧客需求，必須剖析本身的能力條件，剖析當(dāng)?shù)厣虉?chǎng)對(duì)本餐廳具要挾的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，慎重確認(rèn)本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。
